Pica – omiljena brza hrana

Pica je omiljena brza hrana na svijetu. Jedemo je svugde – kod kuće, u restoranima, na ulicama. No, priča o tome kako su skromne pice došle do uživanja u takvoj globalnoj dominaciji otkriva mnogo o istoriji migracija, ekonomiji i tehnološkim promenama.

Nastanak pice

Pica kao što je danas znamo nastala je u Napulju krajem 18. veka. Pod kraljevima Bourbona, Napulj je postao jedan od najvećih gradova u Evropi – i brzo je rastao. Potaknuto prekomorskom trgovinom i stalnim prilivom seljaka sa sela, njegovo je stanovništvo poraslo sa 200.000 u 1700. na 399.000 1748. godine. Kako se gradska ekonomija trudila da ide u korak, sve veći broj stanovnika grada zapao je u siromaštvo. Najsiromašniji od njih bili su poznati kao lazzaroni, jer je njihov iskrivljen izgled nalik onome Lazara. Njihov broj je bio oko 50 000 i živeli su od sitnica koje su zaradili kao nosači, glasnici ili povremeni radnici. Uvek žureći u potrazi za poslom, trebala im je hrana jeftina i laka za jelo. Pice su zadovoljile ovu potrebu. Prodaju se ne u trgovinama, već ih ulični prodavači koji nose ogromne kutije pod svojim rukama seku kako bi zadovoljili kupčev proračun ili apetit. Kao što je Alexandre Dumas napomenuo u Le Corricolo (1843.), kriška za dva novčića bile bi dobar doručak, dok bi dva sous-a kupila picu dovoljno veliku za celu porodicu. Pice su ih definisali jeftinim i lako dostupnim sastojcima s puno ukusa. Najjednostavnije su prekrivene belim lukom, lukom i solju. Ali drugi su uključivali caciocavallo (sir napravljen od konjskog mlijeka), cecenielli (whitebait) ili bosiljak. Neki su čak imali paradajz na vrhu. Ali njihova popularnost – a time i njihova niska cena – učinili su ih privlačnima.

Publicitet pice

Dugo su picu prezirali pisci hrane. Povezani s lomljivim siromaštvom lazzarona, često su ih omalovažavali kao „odvratne“, posebno strani posetioci. Godine 1831. Samuel Morse, pronalazač telegrafa, opisao je picu kao “vrstu najmučnijeg kolača … prekrivenog komadićima pomodore ili paradajza, posutog sa malo ribe i crnog bibera, sa ne znam kojim drugim sastojcima uopšte. Izgleda kao komad hleba koji je izvađen iz kanalizacije “. Kada su se prvi primerci kuvara pojavili u kasnom 19. veku, oni su namerno ignorisali picu. Čak su i oni posvećeni napuljskoj kuhinji prezirali to spominjati – uprkos činjenici da je postepeno poboljšanje statusa lazzaronija potaknulo pojavu prvih pica restorana.

Proboj pice na svetsku scenu

Sve se to promenilo nakon italijanskog ujedinjenja. Tokom poseta Napulju 1889. godine, kralj Umberto I i kraljica Margherita umorili su se od komplikovanih francuskih jela koja su im služena za doručak, ručak i večeru. Pozvali su domaćine da pripreme nekoliko domaćih specijaliteta za kraljicu, pizzaiolo Raffaele Esposito ispekao je tri vrste pice: jednu s lukom, caciocavallo i bosiljkom; drugu s ceceniellijem; a treću sa paradajzom, mocarelom i bosiljkom. Kraljica je bila oduševljena. Njena najdraža – posljednja od ove tri – bila je krštena margarita u njenu čast. To je nagovestilo važan pomak. Margheritin pečat odobravanja ne samo da je picu od hrane koja je prikladna samo za lazzaroni postala u nešto u čemu kraljevska porodica može uživati, već je i picu iz lokalnog pretvorio u zaista nacionalno jelo. Uneo je pojam da je pica istinski italijanska hrana – slična testenini i palenti.

Širenje pice po Italiji

Ipak, pica se polako kretala iz Napulja. Početni polet je bio osiguran migracijom stanovništa. Od 1930-ih pa nadalje, sve veći broj Neapolitanaca kretao se prema severu tražeći posao, vodeći sa sobom svoju kuhinju. Taj je trend ubrzao rat. Kad su saveznički vojnici napali Italiju 1943-4, bili su toliko opčinjeni picom s kojom su se susreli u Kampaniji da su je tražili gde god su išli. No, turizam – olakšan padom troškova putovanja u posleratnom periodu – zaista je učvrstio poziciju pice kao istinsko italijansko jelo.